パティスリーでケーキを選ぶ際などに役立つ「スイーツ用語集」です。
よくお店で目にする単語を中心にまとめています。
あ行
アールグレイ
[英]ベルガモットという柑橘系フルーツの香りをつけた紅茶(フレーバーティー)。アイシング
[英]粉砂糖に水や卵白を混ぜて、お菓子の表面を飾るもの。アナナス
[仏]「パイナップル」のフランス語。アパレイユ
[仏]流動状の生地をさす言葉。下準備として、牛乳や卵などの材料を混ぜ合わせたもの。プリン液など。アマレット
[伊]アーモンドの風味をしたリキュール。杏仁(アンズの核)を使用して作られる。アングレーズソース(クレーム・アングレーズ)
[仏]カスタードソース。カスタードクリームに似ているが、小麦粉を入れないためとろみが少ない。アントルメ
[仏]①食後のデザートのこと。②ホールケーキや、切り分ける前の大型の生菓子のこと。(⇔プティガトー)ヴィエノワズリー
[仏]バター、卵、砂糖、牛乳などを使って焼き上げたリッチな配合のパンの総称。デニッシュ、クロワッサン、パン・オ・ショコラなど。オペラ
ビスキュイ、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュを何層にも重ねて作られる。金箔が飾られるのも特徴。
オランジェ
[仏]「オレンジ」のフランス語。か行
カシス
[仏]クロスグリの実。英名はブラックカラント。ガトー
[仏]焼いた洋生菓子の総称。ケーキ。ガナッシュ
[仏]溶かしたチョコレートに生クリーム、バター、牛乳、洋酒などを合わせたもの。チョコレートクリーム。カヌレ
小麦粉・牛乳・バター・砂糖・卵などで作った生地を王冠のような形のカヌレ型に入れて焼き上げる。
ガレット
[仏]丸くて平たい料理・お菓子の総称。そば粉のガレット＝そば粉のクレープ。ガレット・ブルトンヌ＝厚焼きのクッキー生地。ガレット・デ・ロワ
[仏]フランスで公現祭の日(1月6日)に食べられる伝統菓子。パイ生地の中にアーモンドクリームが入ったパイ菓子で、フェーブと呼ばれる陶製の人形を1つ入れて焼く。切り分けて食べた際、フェーブが当たった者は王冠をかぶり、皆から祝福を受けその1年間を幸せに過ごせるという言い伝えがある。
キッシュ
[仏]フランス・ロレーヌ地方の郷土料理。パイ生地やタルト生地の中に、野菜やチーズ、卵と生クリームを合わせた生地を入れて焼いたもの。ギモーヴ
[仏]果物のピューレにゼラチンを入れ、泡立てて固めたお菓子。フランス版マシュマロ。キャラメリゼ(カラメリゼ)
[仏]①砂糖をバーナーなどで香ばしく焦がすこと。②キャラメルを加えたり塗ったりすること。③シロップをカラメル状に煮詰めること。キルシュ
[独]さくらんぼを原料に作られたブランデー。キルシュワッサー。クーベルチュール
[仏]コーティング用のチョコレート。カカオバターの含有率が高く、流動性が良いため製菓に適している。グラサージュ
[仏]ケーキなどにつやのあるソースや糖衣をかけてコーティングすること。クランブル
[英]小麦粉、砂糖、バターをまぜ、そぼろ状にして焼いたもの。イギリス発祥。ケーキなどのトッピングに用いる。クレーム・ムースリーヌ
[仏]カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。「フレジェ」に使われるクリーム。グロゼイユ
[仏]赤スグリの実。英名はレッドカラント。コンフィチュール
[仏]果物と砂糖を煮詰めたもの。ジャムとほぼ同義だが、ペクチンなどで固めたりはしない。コンポート
[仏]砂糖やアルコールの入ったシロップで、形を崩さないように果物を煮ること。さ行
サバラン
サブレ
[仏]サクサクとした食感とバターの風味が特徴の焼き菓子。クッキー。サロン・ド・テ
[仏]（フランスでは）飲み物と一緒にスイーツを楽しむお店のこと。フランスの「カフェ」は飲み物のみで、食べ物はない。日本では、紅茶とスイーツを楽しむお店を指す場合が多い。
サントノーレ
ジェノワーズ
[仏]小麦粉、卵、砂糖、バターを材料とし、卵黄と卵白を分けない「共立て法」で作るスポンジケーキのこと。シトロン
[仏]「レモン」のフランス語。シブースト
[仏]パイ生地にりんごとクレーム・シブーストを重ね、表面をキャラメリゼした、フランス発祥のケーキ。（クレームシブーストとは、カスタードクリームにイタリアンメレンゲを合わせたクリームのこと。サントノーレにも使われる。）シャルロット
[仏]女性の帽子に見立てたケーキ。丸い型にビスキュイを貼り付け、ババロアなどを詰める。シャンティ(クレームシャンティ)
[仏]泡立てた生クリームのこと。ジャンドゥーヤ
[伊]ナッツ類(ヘーゼルナッツやアーモンド)のペーストにチョコレートを合わせたもの。シュトロイゼル
[独]小麦粉とバター、砂糖を混ぜ合わせて作ったそぼろ状のもの。お菓子のトッピングに用いる。「クランブル」とほぼ同義。ジュレ
[仏]「ゼリー」のフランス語。ショートケーキ
誤用されがちだが、「ショート」は本来「サクサクした」という意味であり、「短い」とか「カットした」という意味はない。ホールのショートケーキもあり得る。
ショコラ
[仏]「チョコレート」のフランス語。ショコラティエ
[仏]チョコレート専門の菓子職人。またはチョコレート菓子専門店。スフレ
[仏]メレンゲに様々な材料を混ぜて焼いた、料理またはお菓子。デザートのスフレはメレンゲにアングレーズソースを合わせて焼いたものが多い。スペシャリテ
[仏]そのお店の看板メニュー。シェフの最も得意とするメニュー。た行
ダックワーズ(ダクワーズ、ダコワーズ)
[仏]メレンゲとアーモンドプードルを使った焼き菓子。楕円形に焼いてクリームを挟む場合や、平たく焼いてケーキの土台にする場合がある。タルトタタン
ディアマン
[仏]筒状の生地を輪切りにして焼いた、丸い形のクッキー。ディアマンはフランス語で「ダイアモンド」の意味。周りにまぶされたグラニュー糖がキラキラするところから名付けられた。
デセール
[仏]フランス料理の最後に出されるデザートのこと。（元々、デザートの語源がデセール）ドゥミ・セック
[仏]マドレーヌやフィナンシェなど、しっとりした焼き菓子のこと。ドルチェ
[伊]「デザート」のイタリア語。トルテ
[独]ドイツ語で、丸いスポンジ生地にフルーツやクリームなどを挟んだお菓子。フランス語のタルトと響きが似ているが、タルトのような固いものではない。な行
ナパージュ
[仏]ケーキやタルトのフルーツ部分に塗ってツヤを出す、ゼリーやジャムのこと。ノワゼット
[仏]「ヘーゼルナッツ(はしばみ)」のフランス語。は行
パティシエ
[仏]洋菓子職人。女性は「パティシエール」。パティスリー
[仏]もとはフランス語で「菓子」の総称。または「菓子店」のこと。日本では、主にフランス菓子を売る店のことを指す。
バニーユ(ヴァニーユ)
[仏]「バニラ」のフランス語。ババロア
[仏]卵、牛乳、砂糖をベースに作った「アングレーズソース」を、ゼラチンで固めたフランス発祥のお菓子。パンプルムース（パンプルムス）
[仏]「グレープフルーツ」のフランス語。ビスキュイ
[仏]①ビスケットのこと。②卵白と卵黄を別々に泡立てる「別立て法」で作ったスポンジケーキ。絞り出し袋を使い、生地を天板に絞り出して焼くことが多い。ピスターシュ
[仏]「ピスタチオ」のフランス語。フィグ(フィーグ)
いちじく。英語はfig(フィグ)、フランス語はfigue(フィーグ)。
フィナンシェ
フィナンシェは「金融家」「お金持ち」という意味。金塊に似せた台形の型で焼く。
フィヤンティーヌ(フィアンティーヌ)
[仏]クレープのような生地を薄く焼き、砕いたもの。チョコレートやケーキの中に入れ、サクサクとした食感を生かす。ブーランジェリー
[仏]フランス語で「パン屋」を意味する言葉。特に「パン職人が小麦粉からパンをこね、その場で焼いているお店」のことを指す。フォレノワール
[仏]フランス語で「黒い森」という意味のチョコレートケーキ。ドイツで同様のケーキを「シュヴェルツヴェルダー・キルシュトルテ」と呼ぶ。ココア味のスポンジにキルシュ入り生クリームとさくらんぼをサンドして作る。ドイツの森林地帯「シュバルツヴァルト(黒い森)」と特産品であるさくらんぼをイメージして作られた。
フォンダン
[仏]①溶ける、とろけるという意味。(例：フォンダンショコラ) ②砂糖や水飴を煮詰め、白くなるまで練った砂糖衣。アイシングに似ているが、フォンダンは加熱して作る。プティガトー(プチガトー)
[仏]1人前サイズの小さなケーキ。カットケーキ。(⇔アントルメ)ブッシュ・ド・ノエル
[仏]丸太の形をした、フランス伝統のクリスマスケーキ。ブラウニー
[英]平たく焼いて四角くカットした、アメリカ生まれの濃厚なチョコレートケーキ。プラリネ
[独・仏・英]①ローストしたナッツにカラメルがけをしたもの。また、それをペースト状にしたもの。②フィリングの入った一口大のチョコレートのこと。(＝ボンボン・ショコラ)フランベ
[仏]香り付けのためにリキュールなどのアルコールを振りかけて火を付け、アルコール分を飛ばすこと。フランボワーズ
[仏]「木いちご」のフランス語。英語では「ラズベリー」。ブリオッシュ
[仏]フランスの菓子パンのひとつ。水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使っている。香りがよく口当たりが軽い。フリュイ
[仏]「果物(フルーツ)」のフランス語。ブリュレ
[仏]焼きごてやバーナーで表面を焼き焦がすこと。フレーズ
[仏]「苺」のフランス語。フレジェ(フレジエ)
フランスには日本の「苺ショートケーキ」のようなケーキはなく、フレジェがフランス版苺ショートとも言える。フレジェの元の意味は「苺の木」。
フロマージュ
[仏]「チーズ」のフランス語。フロランタン
[仏]クッキー生地に、キャラメルをコーティングしたナッツ(主にアーモンドスライス)をのせた焼き菓子。ポム
[仏]「りんご」のフランス語。ポワール
[仏]「洋梨」のフランス語。ボンボン・ショコラ
ま行
マカロン
日本では、2枚の生地にクリームやガナッシュをサンドした「マカロン・パリジャン」を一般的に「マカロン」と呼ぶ。
マジパン
[独]粉末のアーモンドと砂糖を練り合わせた、ペースト状のもの。飾りに使われる細工用のものは「マジパンペースト」、焼き菓子の材料として使われるものは「マジパンローマッセ」と呼ばれ、配合やアーモンドの粒の細かさが異なる。
マスカルポーネ
[伊]イタリアのフレッシュチーズ。酸味や塩分が少なく、泡立てた生クリームに近い味わい。ティラミスの材料として知られている。マドレーヌ
[仏]バター、全卵、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーなどを使った、フランス発祥の焼き菓子。貝の形の焼き型に流して焼くことが多い。ミルティーユ
[仏]「ブルーベリー」のフランス語。ミルフィーユ(ミルフイユ)
「mille(ミル)＝千の」「feuille(フィーユ)＝葉っぱ」という意味。
ムース
[仏]泡立たせた生クリームや卵白を使い、ふんわりなめらかに仕上げたお菓子や料理のこと。メレンゲ
[英]卵白を角が立つまで泡立てたもの。フランス語の発音は「ムラング」。メレンゲには以下の3種類がある。
- フレンチメレンゲ：卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。焼き菓子などに使い、通常生食はしない。
- イタリアンメレンゲ：泡立てた卵白に、殺菌のため120℃程度まで加熱したシロップ(砂糖＋水)を加えてさらに泡立てたもの。アイスクリームやババロアなど、冷菓にも使える。
- スイスメレンゲ：卵白と砂糖を、湯煎で加熱しながら50℃程度になるまで泡立てたもの。冷菓やデコレーションなどに使われる。
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